Rezepte

... zum und mit Wein

Spargelsalat mit Schinkenmousse und Radieschen-Vinagrette

Zutaten für 4 Portionen

800g Spargel, Salz, Zucker, 100 ml Spargelfond, 
4 EL Rotweinessig, 2 EL Öl
Salz, Pfeffer, Zucker
300 g gekochten Schinken, 100g Crème fraíche
1 Blatt Gelatine 100 g Sahne, geschlagen
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, etwas Kerbel
4 Radieschen

Zubereitung

Den gewaschenen und geschälten Spargel mit Salz und Zucker kochen, abgießen, dabei 100 ml Kochwasser auffangen, auskühlen lassen (am besten in eiskaltem Wasser). Den Spargelfond, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Die Radieschen in feine Stifte schneiden und den Kerbel grob hacken. Für die Mousse den Schinken mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann gut ausdrücken und in etwas erwärmter Sahne auflösen. Zusammen mit der Créme fraíche unter den Schinken rühren, dann die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze abschmecken. Eventuell etwas Zitronensaft zugeben. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Die Radieschen in feine Stifte schneiden, den Kerbel groß hacken. Zum Anrichten den Spargel auf die Teller verteilen, die Radieschen Stifte und den Kerbel mit der Vinaigrette mischen und auf dem Spargel verteilen. Von der Schinkenmousse Nocken abstechen und neben den Spargel anrichten.

Dazu empfehlen wir aus unserem Weingut:

Rheinhessen Silvaner trocken

Frühlingstarte mit frischen Kräutern

 

Zutaten

150 g Mehl Type 550
100 g kalte Butter, gewürfelt
1-2 EL eiskaltes Wasser
250 g Saure Sahne
125 g Sahne
2 Eier, leicht verquirlt
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frischer gehackter Thymian
2 EL frische gehackte glatte Petersilie
1 EL frischer gehackter Oregano

Zubereitung

Mehl und Butter in der Küchenmaschine 15 Sekunden zu einem krümeligen Teig mixen. Den Großteil des Wassers hinzufügen und in kurzen Intervallen zu einer glatten Masse rühren, wenn nötig mehr Wasser zugeben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 20 Minuten kalt stellen. 

Den Teig auf Backpapier auf etwa 35 x 10 cm ausrollen und eine Tarteform dieser Größe damit auslegen. Überstehende Teigränder abschneiden. 10 Minuten kalt stellen und den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Teigboden mit Backpapier belegen und eine Schicht Backkugeln (alternativ Reis oder getrocknete Hülsenfrüchte) darauf verteilen. Auf ein Backblech stellen und 20 Minuten blindbacken, dann Papier und Backkugeln entfernen Die Backtemperatur auf 180 Grad reduzieren und den Tarteboden weitere 15-20 Minuten backen, bis er goldbraun und trocken ist Abkühlen lassen.

Sahne, saure Sahne und Eier verquirlen, die Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auf den Tarteboden geben und 25-30 Minuten backen, bis die Füllung stockt 15 Minuten ruhen lassen, dann servieren. 

Dazu empfehlen wir aus unserem Weingut: 

Passt ausgezeichnet zu unserem neuen jungen Rheinhessen Silvaner trocken

Tagliatelle mit Pilzsauce

Zutaten

200 g Nudeln, 100 g Schinken (mild rohe z. B. Parmaschinken), 300 Pilze (Champignons oder Pfifferlinge), 1/2 Zitrone, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Basilikum, 200 g Sahne, 2 EL Wein Gelee, 150 ml Fleischbrühe, 1 Knoblauchzehe, 1 1/2 EL Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung

 

Nudeln kochen. Den rohen Schinken in schmale Streifen schneiden. Pilze putzen in dünne Scheiben schneiden und mit 1 EL Zitronensaft beträufeln. In einem breiten Topf 1/2 EL Butter zerlassen. Die Knoblauchzehe hineinpressen und sanft andünsten. 200 g Sahne, Wein-Gelee verrühren und mit 150 ml Fleischbrühe angießen, bei stärkerer Hitze cremig ein köcheln. In einer Pfanne, 1 EL Butter zerlassen, Pilze portionsweise einrühren und anbraten. Petersiele fein hacken, mit den Schinkenstreifen unter die Pilze mischen und bei milder Hitze kurz mit braten. Vorsichtig salzen und pfeffern. Sahnesauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, über die gekochten Nudeln gießen. Mit der Pilz-Schinken-Mischung bedecken und mit Basilikumblättchen betreuen.

Dazu empfehlen wir aus unserem Weingut

2018er Weißer Burgunder feinherb

Spargel-Nudelsalat

 

Zutaten für 3 Portionen

500 g Spargel, 1 Knoblauchzehe

200g Farfalle
Salz

½ Bund Basilikum

4 El Öl

Weißweinessig
Pfeffer

Zucker

50g getrocknete Tomaten

Zubereitung

Spargel schälen, putzen und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Nudeln in einem Topf mit reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Spargel und Knoblauch zu den Nudeln geben und mit garen.


Nudeln und Spargel abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Knoblauch herausnehmen. Basilikum von den Stielen zupfen. 5-6 Blättchen beiseitelegen. Basilikum und Knoblauch zusammen mit Öl und 1 Spritzer Essig in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.


Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, mit Nudeln, Spargel und dem Dressing gründlich vermengen. Salat mit Basilikumblättchen bestreut servieren.

Dazu empfehlen wir aus unserem Weingut:
Rheinhessen Silvaner

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Weingut Stefan Leber

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